Tarrazú, Costa Rica – Une terre de café au cœur des montagnes
La région de Tarrazú, située au sud de la Vallée Centrale du Costa Rica, est divisée en trois zones : Dota, Tarrazú et León Cortés. Elle est aussi souvent appelée « Los Santos », en référence aux villages emblématiques de San Pablo, San Marcos et Santa María de Dota.
Avant la création de la coopérative Coopedota, la culture du café dans cette région était un véritable défi. Les producteurs manquaient de connaissances en agronomie, dépendaient d’intermédiaires peu équitables et n’avaient pas accès à des stations de lavage locales. Les cerises de café devaient parcourir de longues distances jusqu’à Desamparados pour éviter la fermentation prématurée.
L’histoire du café à Tarrazú débute avec Estanislao Ureña Mora, qui introduisit les premiers plants, rapidement rejoints par son frère José. Ensemble, ils cultivèrent deux hectares de café sans recours aux produits chimiques. Plus tard, Ramon Blanco construisit la première station de lavage à San Pablo de León Cortés. En 1929, une autre station fut établie à Santa María. Face à l’instabilité des prix, les producteurs se tournèrent vers le Banco Nacional, qui les guida vers l’autonomie. C’est ainsi qu’est née Coopedota R.L., une coopérative pionnière dans la production durable.
Aujourd’hui, les variétés principales sont Caturra et Catuai, mais certains producteurs expérimentent aussi avec l’Obata, un hybride introduit du Brésil en 2014. Depuis 2019, cette variété enrichit les profils de la région.
Les cerises sont récoltées à la main, puis dépulpées mécaniquement pour une préparation propre avant fermentation. Dans le cas du processus honey, environ 70 % du mucilage est conservé, avant un séchage méticuleux sur patios. Le café est remué juste ce qu’il faut pour un séchage homogène, sans fermentation excessive.
