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Limu est l’un des woredas de la région d’Oromia, en Éthiopie, dont Gelila est le centre administratif. Il fait partie de la zone Misraq (Est) Welega et est bordé par l’exclave de la région Benishangul Gumuz au sud, par Sasiga au sud-ouest, par la région Benishangul-Gumuz à l’ouest, par Ibantu au nord et par Gida Kiremu à l’est. Le café provient d’environ 560 petits exploitants agricoles du Limu Woreda d’Oromia. En Éthiopie, le café est généralement collecté dans une station de lavage centralisée auprès des nombreux agriculteurs qui l’entourent et qui cultivent souvent de petites quantités de café dans des “jardins”.
Compte tenu de la grande diversité naturelle de l’Éthiopie, l’attention portée aux détails au stade de la transformation est essentielle pour obtenir un bon café.
Dans le style de traitement “lavé” ou “entièrement lavé”, la peau extérieure de la cerise de café est enlevée immédiatement après la récolte, généralement le jour même où les cerises ont été cueillies.
Pour ce faire, on utilise des machines qui “cueillent” ou grattent uniquement la couche extérieure de la cerise, laissant derrière elles le café parche recouvert d’un mucilage collant. Les grains recouverts de mucilage sont ensuite immergés dans l’eau dans de grandes cuves de fermentation en ciment. Les bonnes cerises couleront et les mauvais fruits ou les fruits non mûrs flotteront à la surface. Pendant ce temps, le processus de fermentation décompose les sucres du mucilage et le libère de la parche. Ce processus dure généralement environ 24 heures, mais des durées de fermentation plus courtes ou plus longues sont possibles en fonction du climat local et des conditions météorologiques.
Une fois la fermentation terminée, le café est libéré de la cuve de fermentation et poussé manuellement, à l’aide d’eau courante, dans de longs canaux. Cette agitation permet de libérer les mucilages restants et de les séparer du café parche. À la fin des canaux, le café entre dans une autre cuve où il est rincé à l’eau fraîche.
Il en résulte un café humide en parche, débarrassé du mucilage collant. À partir de la dernière cuve de lavage, le café humide en parche est mis à sécher au soleil, généralement sur des lits de “séchage africain” surélevés. Ce processus de séchage se déroule rapidement jusqu’à ce que les grains secs aient idéalement une teneur en eau d’environ 10 %.
